首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉
冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在
于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，
才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的
硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支
离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱
油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，
大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无
光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓
卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保
菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在
于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，
才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的
硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支
离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱
油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，
大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无
光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓
卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保
菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
