tips:
1.如果把牛奶换成橙汁,做的就是橙味蛋糕.
2.把低粉的4/5cup 稍微减少一点,减少的低粉量换成速溶咖啡粉+可可粉(最后低粉,咖啡粉,可可粉总共为4/5cup),做出来的就是咖啡巧克力蛋糕卷.
3.反正无论换什么口味,我的原则是,A料保持1/4cup的液体量,然后糖,油量不变.B料的粉量保持4/5cup,然后baking powder量不变.
4.蛋白打发非常非常重要..烤好后是否松软,以及回缩问题都可能是蛋白打发不好.我的感觉是一定要打够时间,反正也花了功夫做蛋糕了.就不要偷懒每一个过程,否则最后失败做出来不好吃..那才不划算呢.
5.打蛋黄那一步也很关键.最后蛋黄打后好,能明显感觉液体变粘稠,而且颜色发白.
6.蛋糕卷是否开裂,我的感觉是,如果蛋糕稍微湿一点,可以防止卷好后开裂.所以最后可以在1/4cup液体量的原则上在多加一点点.
7.我感觉corn starch也能防止蛋糕卷卷后开裂.所以可以在4/5cup粉量的原则上,在加1-2tsp corn starch.
8.步骤3和步骤4的2个搅匀也非常关键..很多人最后把蛋白糊和粉类混搅匀时不敢搅的时间长,担心蛋白消泡.如果是我,宁愿消泡也要搅匀..消点泡没关系,可是如果没搅匀,蛋糕烤好后,会分层严重,而且做蛋糕卷,开裂现象也比较严重,因为组织不均匀,受力不同,卷起来就会裂.
9.做蛋糕卷,夹心随便了,我就用的wipping topping.也可以卷肉松,果酱..
10.卷的时候,我觉得温热的时候卷比较不容易开裂. 不过这也会导致温热的时候抹奶油,奶油会化.不过也还好,毕竟蛋糕就一点点热.基本快冷了.
11.快烤好后,如果担心没烤熟,可以用牙签,或者叉子插进去看看,如果出来是干净的就可以了. 太干的蛋糕很难卷. 趁热卷起来,边上会裂开一点,没有关系,因为会切掉,但中间应该是不开裂的.
12.如果做裱花奶油蛋糕,我的感觉是4个蛋的量,已经足够高了..完全可以分成2层..因为俺一个朋友每次都说4个蛋糕的量烤出来的非常矮,无法中间切开.我觉得可能是蛋白没打发好..
另:大家可参考这个方子的链接:卷的过程有图....我根据这个方子做的,不过自己又修改了一些..
http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ing_best&MsgID=8606
我认识你不???