原作：沈宏非

博尔赫斯在动物寓言集中提到，许多善于思索的人(例如开普勒)都作出过关于球形动物的想象。尽管最早把大地想象成一个球体的并不是中国人，但是，对丸状肉食的那种近乎恋物的热爱，我们认了第二，地球上无人敢认第一。

　　举凡中国各大菜系，不论咸甜酸辣，万般变化，皆有肉的一丸之地。京、鲁系的砂锅丸子，淮扬系的狮子头，闽、台系的丸，粤系的鱼丸，等等，不一而足，再考虑到各地的小

是大珠小珠落玉盘。源远流长，诚可谓“丸子恒久远，一颗永留传”。至于理由，如果我大言不惭地一把扯出中国人对太极的信仰，也不难自“圆”其说。不幸的是，太极图是平面的，充其量就是一张饼。或曰：国人之爱丸，系出于对“一团和气”的追求，又譬如团圆，正所谓“吃了汤圆好团圆”。在人为的制作过程中，食物的形状不可能不负载着某种意识形态，但是在根本上，我相信肉丸子在中国历史上常盛不衰的滚动式的发展，除了视觉及心理上的愉悦，更多还是出于功利的现实考量。换句话说，同样的吃肉，游牧民族会奢侈地处之以块状或条片，而农耕者的考虑就会缜密而周到得多。《礼记·内则》提到过一种在“八珍”中名列第五的“捣珍”，即以牛、羊、鹿、獐的夹脊肉，反复捶捣，剔尽筋腱，烂碎后烹熟，调味食用，与今日广东客家人及潮汕人制作牛肉丸之法完全相符。对于皇室以外的平民百姓来说，丸子算不算“捣珍”并不要紧，重要的是这种方法得以将牲畜身上某些十分难咬、又弃之可惜的部位，在“剔尽筋腱”、降低了磨擦系数之后变得较易咀嚼和下咽。至于鱼丸的发明，则从另一方面印证了丸子的功利性动机：据说秦始皇嗜鱼，又常常因鱼刺而郁闷，凡食鱼而遇“刺”，烹鱼者必然没命，宫中的厨子无不闻风丧胆。一日，任姓厨师当值烹鱼，心惊肉跳之际，下意识地以刀背拍击案上之鱼，传膳声中，不觉已将鱼段拍成鱼茸，鱼刺悉除。任师傅遂将鱼茸捏揉成团投入豹胎汤内，鱼丸即成。秦皇食之大喜，当场命名为“皇统天疆凤珠氽”。

　　块肉既已成茸，难免一盘散沙，此刻，最直接最有效的方法，就是顺手那么一搓一揉，丸子就以掌上明珠的姿态诞生了。“抱成团”？不如说是搓出来的。

　　以长江为界，我国的丸子大致上可分为南北两派：前者以粤港一带的鱼蛋、东江流域的牛肉丸以及闽台一系的丸为主流；北派的，则以北京的砂锅丸子、淮扬的狮子头为掌门。一般来说，南丸的形态和性情，像极了南方人，小不过眼球，大不过乒乓球，且结实、精壮，蹦蹦跳跳，极富弹性。北派的丸子大异南丸，主要特征是体积普遍较为肥大，而且未经锤炼，因而显得有些漫不经心，松松垮垮，谈不上什么“弹牙”的质感，却以味道取胜，要的不是“爽口”，而是爱它粉嫩的温柔。此等江北大丸，通常是将肉类及辅料剁碎之后混些淀粉“纂”成，北人所谓“纂丸子”，与南方人粒粒皆辛苦的“捣蛋”或“打鱼蛋”之间的区别，不妨比之以穷经皓首的著书立说和东拼西凑的“纂书”。其总体表现值与我国的球类运动水准相似，即小球领先，大球有待提高。

[此贴子已经被作者于2006-4-23 12:55:20编辑过]

王尔德在他的名剧《不可儿戏》中，借主角之口说过一句名言：“我碰到麻烦时，吃是我惟一的安慰。”如果我们都赞同不将饥馑和体重列入各自的“麻烦清单”的话，那么在维持生命这一基本功能之外，饮食其实还有一个作用，就是解忧，以短暂的感官快乐来消除我们精神上永远也清理不完的长久的忧郁。惜乎“何以解忧，唯有杜康”的一晌贪欢从来都没有真正战胜过“抽刀断水”的万古之愁。我相信，有没有借酒消愁习惯的人大多都会相信，麻醉才是酒精的本质，其解忧之效固彰，无奈实行的却是一种硬着陆式的方式，与外科手术室的那一套常规程序无异。暴饮暴食的方式，原理也是如出一辙。

　　其实饮食对忧郁的驱逐，不仅仅是一场的生化反应过程，更多的还是心理层面。戴安·艾克曼在《感官之旅》一书中对此作出了一种也许说服力不足但至少能令人感动的注解：“我们首次感受到快乐，是来自母亲的乳汁，伴随着爱、安全感、抚触、幸福一起进入我们的口中，而后母亲会亲手喂食，甚至在自己嘴里咀嚼后，再将食物喂进我们口中。这种强烈的记忆在心中从来就不曾消退过。”

　　我们当然不能据此推断出凡婴儿期未经母乳哺育者长大后都有变成酒鬼的可能，事实上，除了这种弗洛伊德式的解释，在味觉、视觉、听觉等多种感官的共同感受以及饮食行为层面，食物本身和饮食活动为我们带来的感官愉悦、仪式的催眠以及游戏的快乐，也是解忧的重要手段。

　　村上龙写道：“好喝的汤是很可怕的……我想他的事想了很久，但是一回家，喝了妈妈煮的汤……那时候是冬天，汤好温暖、好好喝，我一时忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，什么都忘了，只顾喝着我的汤。”令人郁闷的是，除了这种“好温暖，好好喝”的忘忧汤之外，大部分被证明在生化上具有解忧作用的食品，包括糖、蛋白质食品、脂肪类食品，都是被流行的健康饮食观念认定为“不健康”的食品。以令人闻风丧胆的胆固醇为例，过量的胆固醇固然是心血管疾病及中风的危机因子，但是过度低下的胆固醇浓度，也是忧郁症和慢性疲劳症候群，甚至是精神异常的成因之一。扪胃自问：吃，还是不吃？有点馋，有点烦。也许，这正是一部分人不快乐的症结所在。

　　事实上，与健康有关的种种饮食禁忌本身就是一种无处不在的压力，并且正在演变成为忧郁的一个最新品种。这样说是否会得出“不健康等于快乐，越堕落越快乐”这样的结论？我并不想在此深入探讨这个随时都会涉及道德层面的问题。问题的根本也许就在于，道德和美学能给我们带来的快乐已日渐稀少，郁悒的驱除越来越依赖于技术以及日常生活的消磨。当时髦杂志正在试图以“你快乐吗”来取代“你吃了吗”时，我们就更倾向于相信，其实快乐也是一种很“化学”的东西。忧郁、压力和饥饿一样，其来有自，而所谓食以解忧或解压的过程，却是不知不觉的，并不像用Zip打开一个压缩文件那样具有速度上的直观的快感。

　　其实，我一直憋在心里想说的一句话是：世界上可能并没有什么保证让你快乐的味道和食品，真有的话，那就是放纵的滋味，快乐的来源就只有这样一个：挑战禁忌，破除禁忌。不让吃的，偏吃；不准喝的，就喝，管你妈妈嫁给谁！(沈宏非)

1935年5月23日，瞿秋白在他的绝笔《多余的话》中这样结尾：“告别了，这世界的一切！最后……俄国高尔基的《四十年》、《克里摩·萨摩京的生活》，屠格涅夫的《罗亭》，托尔斯泰的《安娜·卡里宁娜》，中国鲁迅的《阿Q正传》，茅盾的《动摇》，曹雪芹的《红楼梦》，都很可以再读一读。中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了！”四周后，在福建长汀中山公园凉亭前，瞿秋白高唱《国际歌》，从容就义。

　　除了《红楼梦》之外，高尔基、屠格涅夫、托尔斯泰以及鲁迅和茅盾，当时皆是非常革命的符号，但是，最终为什么是豆腐？作为一个“不幸卷入了历史的纠葛”的职业革命家，瞿秋白当时的真实心态自然是难以捉摸。除了瞿秋白的家乡常州以“皮蛋豆腐”而出名之外，我至今无法考据出豆腐对于瞿秋白个人以及1931至1935年间的中国革命局势有什么特殊意义，不过我一直认为，在中国的所有日常食品里面，惟豆腐独具一种存在主义的性格。无论在中式的饮食还是中式的语境，豆腐都是一种家常、清贫、平淡和出世的符号，又因其为佛门所用，平常之外又平添了几分禅机。

　　《菜根谭》写道：“看破有尽身躯，万境之尘缘自息；悟入无坏境界，一轮之心月独明。麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。‘鸟惊心，花溅泪’，怀此热肝肠，如何领取得冷风月。”

　　还是豆腐。更不能想象的是，金圣叹在被杀头之前会说出“鱼翅和鲍鱼同吃，大有燕窝滋味”那样的话来。

　　尴尬的是，清贫的豆腐同时又总是被用来比附于肥美而俗不可耐的肉，或者说，总是被赋予一种暧昧的肉感。其实，只要想一想豆腐的外形及其颤颤巍巍的姿态，就会知道意淫的不可避免。所谓“白如纯玉，细若凝脂”，所谓“滋味似鸡豚，鸡豚无此美”，不一而足。

　　对于素食者来说，豆腐以及种种豆制品乃肉类的最好替代品。素食中的素火腿、素鲍鱼和素鸡、素鸭之类，无不以豆腐制成。是故，要将一个把豆腐吃腻了的素食者伺候好是相当考人的，难怪香港“功德林”的大厨潘义康曾经感慨地说：“煮素菜，最难是找些外形与肉类相似的材料。”真是经验之谈。

　　作为一位革命家和西医，“孙文学说”一再说到茹素的好处：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。中国素食者，必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”孙中山的革命思想、医学知识及其素食主义主张，可能都与日本有关。自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，因为要办洋务，才解除了他从德川家族手中继承的持续了1200年之久的“肉食禁令”，我猜想，日本的豆腐业不仅异常发达，而且今天还可以来争中国这豆腐老家的市场，跟历史上的长期禁肉不无关联。

　　60多年过去了，除了《红楼梦》大概还有人在读，剩下就是豆腐了。谁也不可能读懂“中国豆腐，世界第一”的弦外之音，正如《多余的话》之代序所叹：“知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求”，还是且吃豆腐吧。(沈宏非)

结束于甜点的晚餐，犹如长叹声中之掩卷，都是完美无缺的幸福。



　　甜点，中西餐谱上通行的英文Ｄｅｓｓｅｒｔ乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Ｔｅａ　Ｔｉｍｅ的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。



　　与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。既然雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读，这样我就可以放心地指出，甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。



　　开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。



　　西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Ｔｉｒａｍｉｓｕ）和萨芭雍（Ｓａｂａｙｏｎ）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Ｅｓｐｒｅｓｓｏ（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。



　　意大利甜点的独步天下，可能与意大利人对于“甜”的特殊理解有关。常见于乐谱的意大利文Ｄｏｌｃｅ，往往在“甜”的主旋律之下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格，为其他语种所不具备。不过，甜蜜的悲伤一旦滥觞起来，很容易聚合为密度大到令人窒息的妖艳以及腐朽，正是费里尼《甜蜜生活》（Ｌａ　Ｄｏｌｃｅ　Ｖｉｔａ／１９６０，这一年，威尼斯人发明了提拉米苏）的基调。



　　作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的高潮。Ｅ·阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。



　　传统中国饮食被误信为轻视甜点，不过蜜饯、水果等等在隆重的宴飨场合并不缺乏，被轻视的可能只是顺序。其实，许多中式甜点都适宜用来结束晚饭，如成都和宁波的汤团以及到处可见的红豆沙、绿豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨，明火执仗而缺乏恻隐之心，广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”，最有这种甜死你才肯休的意志，比较适用于大团圆结束的营造。



　　相比之下，和食倒真是缺乏原创的甜点，大部分料理皆以一道绿茶雪糕终。这一点，可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他们对这件事有非常独到的见解有关。



　　若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂，那么面归面，米归米，粒食为本的中餐就应该善终以米。因此，我认为江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表现“天下无不散”的复杂心情。它洁净而不事铺张，月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮，用青花小碗盛着，甜酸里交织着酒的迷离，米的甘饴，酵的沉缅以及冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人，在心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。

《淮南子》说：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”苏东坡的妾侍，在惠州时将蛇羹误做海鲜吃下，事后得知所吃为蛇，竟然于数月后死于非命。即使在今天，对于居住在“中国”的大部分“中国人”来说，广东人的这种爱好，仍然是一种可怕的风俗。



　　不过，山东人偶尔也有吃蛇的。“聊斋”里面有一则《蛇癖》说道：“予乡王蒲令之仆吕奉宁，性嗜蛇。每得小蛇，则全吞之，如啖葱状。大者，以刀寸寸断之，始掬以食。嚼之铮，血水沾颐。且善嗅，尝隔墙闻蛇香，急奔墙外，果得蛇盈尺。时无佩刀，先噬其头，尾尚蜿蜒于口际。”



　　蒲松龄或许相信，广东人吃起蛇来，与吕奉宁大同小异。但是在广东人看来，这种吃法虽然生猛，却未免过于浪费。不吃小蛇，不吃蛇头，更不生吃，天生一只能闻出“蛇香”之鼻的广东人，非但善于不厌其烦地炮制蛇羹，还能炒蛇片，酿蛇脯，近年来又推陈出新，涮蛇和“椒盐蛇禄”风行广州。广州的连锁食肆“惠食佳”，即以“椒盐蛇禄”为招徕，并且在本地的高级杂志上大做整版广告。那广告，黑底，衬着一盘金灿灿的“椒盐蛇禄”，下书一行小字：“始创于１９８７年”，绝对不输给同一本杂志上矜贵的进口皮具广告。



　　传统蛇馔中的登峰造极的“龙虎凤大会”，更是粤菜大系中的殿堂级力作。１９６５年初，古巴革命领袖切·格瓦拉少校到访广州，主人就曾在欢迎晚宴上，一边与切同志把臂畅谈世界革命，交流游击经验，一边将一大盆蛇、果子狸、鸡相会而成的“龙虎凤大会”彻底歼灭。此前，“龙虎凤大会”还曾以国馔的身分，招待过中国人民的贵宾伏罗希洛夫元帅。



　　格瓦拉少校和伏罗希洛夫元帅，皆为枪林弹雨中出生入死之人，只有蛇怕他们，他们是不会怕蛇的，除此之外，均以实际行动表示了他们对广东人民的这一习俗绝无偏见。然而，这并不表示吃蛇从此不再引起友邦惊诧。前几年，太阳神的股票在海外上市，因标榜含有蛇、鸡等物之精华，上市当晚，美国一家电视台的两个财经主持人，根本没有把希腊概念的ａｐｏｌｌｏ当一回事，却一口一个“ｓｎａｋｅ　ｓｔｏｃｋ（蛇股）”地侃了个没完没了。很早以前，就有中国人对此看不过去，林语堂曾经正告老外：“任何人都不能使我相信蛇肉的鲜美不亚于鸡肉这一说法。我在中国生活了４０年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是件稀罕事儿。”



　　不是林语堂从来就没有把广东人当成中国人，就是他在无知的情况下挺身而出地干了一桩蠢事。事实上，老外的看法并不是没有道理。亚当和夏娃之所以偷吃了伊甸园里的禁果，乃是受了蛇的引诱。吃了苹果又吃蛇，无异于吃过了基因西红柿，再去吃研制基因食品的那个科学怪人。其实，吃蛇算什么？欧洲人一度还时兴过吃木乃伊呢。



　　就连广东人本身，对于吃蛇也有极深的误解。他们无可救药地坚信蛇肉之滋补壮阳远胜于美味，奇腥的蛇鞭，更能收“以形补形”之奇效。要是真有“以形补形”，要壮阳，还不如干脆学山东人吕奉宁，一条蛇完整地吞将下去。

饮茶状态

沈宏非
　　说一个人“茶饭不思”，系指其人因心情不好而自我作践，进而对饭食所采取的一种消极态度。与“茶”和“饭”相对应的，分别是“渴”与“饿”。换言之，假如此人肯饭而坚持不茶，就大可以不必再予以理睬，因为他完全能够在广义的“饭”里补充到足够的流质和水份。

　　但是，如果这个词形容的对象是一个广东人，事情就会变得复杂起来。比较而言，不吃饭反而不太紧要，因为一个广东人可以在饮茶的时候，将大量的淀粉、脂肪和卡路里裹挟入腹。另一方面，如果这个广东人只吃饭不饮茶，虽然健康无碍，但是这个迹象表明：此人的人际交往，可能出现了很严重的功能性障碍，甚至可能具有某种自闭的潜在倾向。

　　饮茶这种习惯的养成，估计与广州开埠以来在茶叶贸易上的地位有关，因为广东并不是传统的茶叶产地，现在的广东人（潮汕地区除外）其实也不是很懂得喝茶，不管是绿茶还是红茶，新或陈，嫩或老，一律落之以滚水————所谓“水滚茶靓”，至今仍是茶客与茶楼间百年不变的共识。事实上，一个到茶楼饮茶的广东茶客，并不是很在意他的茶。普洱菊花水仙乌龙寿眉，他只是习惯了其中的一种，只消在入座时机械地吩咐一句，并且适当时机揭开壶盖，摆出续水的暗号，也就完成了一个无可挑剔的标准茶客的基本动作。

　　做为公共空间，茶楼和咖啡馆、酒吧一样，都是城市里必要的ＮＧＯ论坛，但是广东的茶楼与外省的很不一样。外省人也泡茶馆，不过品茗也好，聊天也罢，目的很明确，就是消磨时间。广东的饮茶，则要暧昧得多。一方面，茶食是比茶更为重要的饮茶项目；另一方面，茶食的阵仗既可以是传统的一盅两件，也可以不着痕迹地转换为比较接近正式的吃饭。形式上，饮茶既可以当早餐，可以做午餐，也可以是宵夜，或者甚至什么都不是。功能上，饮茶提供了一种介于“是吃饭”和“不是吃饭”之间的灰色地带，正式与随意之间的第三条道，利用这种不确定的“饮茶状态”，广东人始得恰如其分、游刃有余地安排和处理着那些需要吃饭和不太需要吃饭的人和事以及相关的社会关系。这些人可以包括：关系一般、那天中午恰好又都不想再吃便当的同事，一段时间没有见面的熟人，吃饭时间偶遇的旧邻居，负责新居装修工程的包工头，等等；适宜在“饮茶状态”下处理的事情则包括：双方均感到把握不大的相亲，不一定有机会谈成，但听无妨的买卖，所有毫无来由之事，不成问题的问题，等等。

　　机会主义也只是饮茶状态的一面。如果说幸福的家庭都是相似的，那么在广东，这个最大相似之处，就在于一个家庭的饮茶。在体现家庭和睦的功能上，饮茶又是极端教条主义的。一个扶老携幼上茶楼的家庭，多半是幸福美满的，如果一家广东人很少上茶楼，或者最近饮茶的次数直线下降，尽管他们常常外出吃饭，仍然存在着值得警惕的隐忧。香港某慈善团体曾在一则倡议关爱孤儿的电视广告里说：“这些小朋友多惨，他们没有玩具，没有茶饮……”对于儿童来说，没有茶饮的痛苦程度几可等同于父母双亡，成年人失去茶楼的惨情，无异于断了香火。人是社会关系的总和，广东人的社会关系，用滚水一冲，合上盖，全部都总和在茶壶之中。

曹家蟹会

沈宏非

就这样被你蒸熟

沈宏非