因为饺子、面条等都有厚度，必然导致内外受热不一致，表面已经熟了但里面还是生的。当然可以一直煮直至里外全熟，但这就会让表面煮的过度，一直与沸水直接接触，容易变软、变嫩，失去劲道口感。所以，在煮沸后加入一点冷水，瞬间打破水的沸腾状态，饺子、面条表面会随之迅速降温，韧性就会增加（类似金属淬火），而内部温度仍能继续保持（因为加的冷水有限且传热需要时间），继续让内部处于高温的状态。这样，就既能把饺子、面条煮熟，又能增加劲道的口感。当然了，一直煮熟一样可以，并不是说就不行。