先上片片..下面有超罗嗦的方子,步骤,和心得..戚风很多人都做过了...欢迎大家一起讨论哈....没有最后,只有更好..

基本戚风蛋糕卷(没卷奶油..其实我更喜欢这种什么都不卷的...)

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咖啡巧克力蛋糕卷

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基本戚风蛋糕

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基本戚风蛋糕,切开后的样子.非常松软.

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方子::

A料:牛奶:50g (1/4cup), 糖40g (3tbs),油 40g(3tbs)

B料:低粉80g(4/5cup) (或者中粉60g + corn starch 20g ), baking powder 1/2tsp

C料:蛋黄4个+ vanilla extrat一点(没有可以不加)

D料: 蛋青4个,糖40g(1/4cup), 2-3滴白醋(没有可不加,白醋有助于蛋白打发)

过程:

1.D料:蛋白+白醋由低速到中高速打(大概2分钟),然后分3次加糖,每次加完糖都是中高速打1分钟,40g都加完后,在打2分钟,这分钟打的时候,把速度逐渐由中高速在换到低速...整个过程大概要打6-7分钟,是非常硬的硬性发泡.(最后打的时候,会明显感觉到阻力,打好后把碗到扣都不会掉下来.)

2.A料混合后,加入C料,然后打蛋器打4-5分钟.(蛋黄最后打好后,颜色基本发白)

3.B料混合均匀后,用筛子分3次筛入到步骤2的蛋黄糊中,用翻书式的方法搅匀(从下往上翻,不是画圈式)

4.1/3蛋白糊倒入步骤3的糊里,翻书式方法拌匀后,在倒入到剩余的2/3蛋白糊中,在翻书式方法拌匀.

5.倒入烤盘,然后震几下,把气泡放出来,放入350F预热的烤箱里,烤15-20分钟(做蛋糕卷烤15分钟左右,蛋糕烤20-25分钟左右)
[
5.如果做蛋糕卷:就要用烤盘,铺上parchment paper(烤盘纸),把面糊倒入烤盘里,表面抹平,震几下,然后送烤箱烤15分钟

6.如何卷蛋糕:蛋糕倒扣到干净的板或纸上,或者架子上,底部的烤盘纸撕掉,晾到温热,如左下图. 底部是比较白的,可以卷在外面,然后抹奶油,或者要卷的东西,蛋糕的上面卷进去. 卷起来,用蛋糕纸包着,等到凉就可以了

[此贴子已经被作者于2008-5-11 18:17:33编辑过]

tips:
1.如果把牛奶换成橙汁,做的就是橙味蛋糕.
2.把低粉的4/5cup 稍微减少一点,减少的低粉量换成速溶咖啡粉+可可粉(最后低粉,咖啡粉,可可粉总共为4/5cup),做出来的就是咖啡巧克力蛋糕卷.
3.反正无论换什么口味,我的原则是,A料保持1/4cup的液体量,然后糖,油量不变.B料的粉量保持4/5cup,然后baking powder量不变.

4.蛋白打发非常非常重要..烤好后是否松软,以及回缩问题都可能是蛋白打发不好.我的感觉是一定要打够时间,反正也花了功夫做蛋糕了.就不要偷懒每一个过程,否则最后失败做出来不好吃..那才不划算呢.

5.打蛋黄那一步也很关键.最后蛋黄打后好,能明显感觉液体变粘稠,而且颜色发白.

6.蛋糕卷是否开裂,我的感觉是,如果蛋糕稍微湿一点,可以防止卷好后开裂.所以最后可以在1/4cup液体量的原则上在多加一点点.
7.我感觉corn starch也能防止蛋糕卷卷后开裂.所以可以在4/5cup粉量的原则上,在加1-2tsp corn starch.

8.步骤3和步骤4的2个搅匀也非常关键..很多人最后把蛋白糊和粉类混搅匀时不敢搅的时间长,担心蛋白消泡.如果是我,宁愿消泡也要搅匀..消点泡没关系,可是如果没搅匀,蛋糕烤好后,会分层严重,而且做蛋糕卷,开裂现象也比较严重,因为组织不均匀,受力不同,卷起来就会裂.

9.做蛋糕卷,夹心随便了,我就用的wipping topping.也可以卷肉松,果酱..

10.卷的时候,我觉得温热的时候卷比较不容易开裂. 不过这也会导致温热的时候抹奶油,奶油会化.不过也还好,毕竟蛋糕就一点点热.基本快冷了.

11.快烤好后,如果担心没烤熟,可以用牙签,或者叉子插进去看看,如果出来是干净的就可以了. 太干的蛋糕很难卷. 趁热卷起来,边上会裂开一点,没有关系,因为会切掉,但中间应该是不开裂的.

12.如果做裱花奶油蛋糕,我的感觉是4个蛋的量,已经足够高了..完全可以分成2层..因为俺一个朋友每次都说4个蛋糕的量烤出来的非常矮,无法中间切开.我觉得可能是蛋白没打发好..

另:大家可参考这个方子的链接:卷的过程有图....我根据这个方子做的,不过自己又修改了一些..

http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ing_best&MsgID=8606

   lzmm做的蛋糕真好, 真能干啊!!

看得我跃跃欲试啊!

以下是引用saltfish在2008-5-11 19:08:00的发言：
好厉害啊~！~~

做蛋糕是不是一定要打蛋器啊？？？自己手动打能行不？

我觉得如果要蛋清打发的状态,像我们普通人,还是需要打蛋器的...

我看food network那个Emeril用手就能把蛋清打发..好厉害啊..据说这个需要臂力...

[此贴子已经被作者于2008-5-11 21:02:20编辑过]

我也非常喜欢这个咖啡口味的...不过每次我还是会加一点点可可粉..感觉这样更能突出咖啡的香...

另外,我家的拷盘是9寸的..我绝对挺大的了..我的蛋糕体,基本也没涨到顶...难道还有涨的空间???? 一般涨的高,低和啥有关??除了需要粘性拷盘外...

多试几次就好了.我也失败过哦..

这个方子很详细，嘿嘿，收藏。回头试试

lzmm做的也很好

不错，写得很详细，谢谢分享你的经验。打算试试，没指望第一次能成功，但会继续试下去的。

tips:
1.如果把牛奶换成橙汁,做的就是橙味蛋糕.
2.把低粉的4/5cup 稍微减少一点,减少的低粉量换成速溶咖啡粉+可可粉(最后低粉,咖啡粉,可可粉总共为4/5cup),做出来的就是咖啡巧克力蛋糕卷.
3.反正无论换什么口味,我的原则是,A料保持1/4cup的液体量,然后糖,油量不变.B料的粉量保持4/5cup,然后baking powder量不变.

4.蛋白打发非常非常重要..烤好后是否松软,以及回缩问题都可能是蛋白打发不好.我的感觉是一定要打够时间,反正也花了功夫做蛋糕了.就不要偷懒每一个过程,否则最后失败做出来不好吃..那才不划算呢.

5.打蛋黄那一步也很关键.最后蛋黄打后好,能明显感觉液体变粘稠,而且颜色发白.

6.蛋糕卷是否开裂,我的感觉是,如果蛋糕稍微湿一点,可以防止卷好后开裂.所以最后可以在1/4cup液体量的原则上在多加一点点.
7.我感觉corn starch也能防止蛋糕卷卷后开裂.所以可以在4/5cup粉量的原则上,在加1-2tsp corn starch.

8.步骤3和步骤4的2个搅匀也非常关键..很多人最后把蛋白糊和粉类混搅匀时不敢搅的时间长,担心蛋白消泡.如果是我,宁愿消泡也要搅匀..消点泡没关系,可是如果没搅匀,蛋糕烤好后,会分层严重,而且做蛋糕卷,开裂现象也比较严重,因为组织不均匀,受力不同,卷起来就会裂.

9.做蛋糕卷,夹心随便了,我就用的wipping topping.也可以卷肉松,果酱..

10.卷的时候,我觉得温热的时候卷比较不容易开裂. 不过这也会导致温热的时候抹奶油,奶油会化.不过也还好,毕竟蛋糕就一点点热.基本快冷了.

11.快烤好后,如果担心没烤熟,可以用牙签,或者叉子插进去看看,如果出来是干净的就可以了. 太干的蛋糕很难卷. 趁热卷起来,边上会裂开一点,没有关系,因为会切掉,但中间应该是不开裂的.

12.如果做裱花奶油蛋糕,我的感觉是4个蛋的量,已经足够高了..完全可以分成2层..因为俺一个朋友每次都说4个蛋糕的量烤出来的非常矮,无法中间切开.我觉得可能是蛋白没打发好..

另:大家可参考这个方子的链接:卷的过程有图....我根据这个方子做的,不过自己又修改了一些..

http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ing_best&MsgID=8606

汗..被认出了....

sunning, 我认识你不???

2.把低粉的4/5cup 稍微减少一点,减少的低粉量换成速溶咖啡粉+可可粉(最后低粉,咖啡粉,可可粉总共为4/5cup),做出来的就是咖啡巧克力蛋糕卷.

可可粉要放多少克

汗..被认出了....

sunning, 我认识你不???

zhuo, 可可粉放多少,取决于你的低粉减少了多少...你放速容咖啡粉吗?如果不放,那可可粉量就是你减少的低粉量..

如果放咖啡粉,那2个加起来,是减少的低粉量...反正最后要保证这些粉量加在一起还是4/5cup

可可粉多放,做出来巧克力味重一点,少放味道就轻一点...