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[转帖]饕餮娘子

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09-08-21 09:29操作
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[em54]

[此贴子已经被作者于2009-8-21 9:38:49编辑过]

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 小菜类:

    酱鸡蛋:鸡蛋带壳洗净,入甜酱,一月可用,不必煮,取黄生用甚美。其蛋清化如水,可搵物当香油用之。鸭蛋同。

    炖蛋:鸡蛋三个打一碗,陆续添入鸡汁或虾油,加盐打一千下。烧开水将蛋碗炖上,不可过老,如加火腿、虾米更美。

    糟鸭蛋:

    拌猪耳丝:熟猪耳切细丝,和椒末、盐、酒、麻油拌。

    拌萝卜丝:切扁条,一头切丝,淡盐腌半日,榨干,配走油腐皮、木耳最妙,芝麻、花椒、莳萝末,小磨麻油、酱油、醋拌。

    拌冬菜心:取菜心风一、二日,水焯,或淡盐略腌,加虾米、麻油、醋拌。

    拌芥菜:十月取新嫩菜,细切,滚水略焯,加莴苣干、熟芝麻和麻油,盐拌匀入瓮,三、五日开用。

    拌茭白:焯过切薄片,加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略盐腌,洒椒末,或入酱油、麻油。
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  肉类菜:

    酱蹄:仲冬时,取三斤重猪蹄,腌三、四日,甜酱涂满,石压,翻转又压,约二十日取出,拭净悬当风处,两日后蒸熟整用。

    煨猪蹄:猪蹄一只不用爪,白水煮烂去汤,用酒一斤,酱一杯半,陈皮一钱,红枣四、五个一起入锅煨烂,起锅时,用葱、椒、酒泼之,去陈皮、红枣。又,先用虾米熬汤代水,加酒、酱油煨之亦可。

    芙 蓉肺:洗肺最难,取整者以水入管灌之,一肺用水二小桶(旧法以藕汁同肺煮则白)。沥尽血水,剔去包衣为第一着,敲之,扑之,挂之,倒之,功夫最细。用酒、 水滚一日一夜,肺缩小如一片白芙蓉,再加佐料,上口如泥。清康熙年间进士,官至礼部侍郎的汤西涯少宰(侍郎别称)宴客,每碗四块,已用四肺矣。近人无此功 夫,只得将肺拆烂,入汤煨烂,亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。

    牛肉脯:取肉切大块约厚一寸,将盐摊放平处,取牛肉片,顺手平 平丢下,随手取起翻过来再丢,两面均令沾盐,丢下时不可用手按压,拿起轻轻抖去浮盐,亦不可用手擦抹。逐层安放盆内,石压隔宿。将卤洗肉,取出排稻草晒 之,不时翻转,至晚将收放平板,用木棍擀滚,使肉坚实光亮,逐层堆板上重石压盖。次早取起再晒,至晚再滚再压。第三日取出,晾三日装坛,如装久潮湿,取出 再晾,要用时取肉脯切二寸方块,用鸡汤或肉汤淹二寸许,加大蒜瓣数十枚,不打破同煮,汤干取起,每块切作两块,须横切,再拆作粗条约指头大,再用甜酱、酒 和好菜油,以牛脯多寡配七八分再煮至干,用之极美。鹿脯同。

    法制牛肉:静嫩牛肉四斤,切十六块,洗净挤干,用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦,入香油四两,黄酒二斤泡淹过宿,次日连汁一起入锅,再下水二斤,微火煮熟后,加香料、大茴末、花椒末各八分,大葱头八个,醋半斤,色、味俱佳。

    红煨羊肉:取熟羊肉切小块如骰子大,鸡汤煨,加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。
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09-08-21 09:40操作
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   小炒羊肉:取精肉去净筋膜,切细条,一锅只炒一斤,肥猪膘亦照

    羊肉切细丝,临炒,酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐,烧红锅先用脂油熬滚,放羊略炒即入猪膘,下作料,名十八铲,多炒即老韧无味。又,精羊肉切细丝,每斤用酱五钱,椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油滚开,慢火炒熟。又下笋、韭、蒜、姜丝之类,临好加酒、醋少许。

    酒煮羊肉:肥嫩羊肉三斤切大块,将水烧滚,一焯洗净,另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

    倪 云林集中载制鹅法:整鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹,内塞葱一帚,顶实其中。外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架起,不使身近水。 灶内三芽柴二束烧尽为度,待锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用芽柴一束烧尽为度。柴使其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥的裂 缝,以水润之。起锅时不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。

    罐鹅:肥鹅治净,入大罐内,加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗,封口隔水煮半日取用,原味俱在。

    风鹅:肥鹅治净加五香盐擦透,悬于当风处。

    煨野鸭羹:野鸭脯切丁,配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。

    烧野鸭:切块油炒黄,加酱油、葱姜汁、酒收汤。

    煨瓤鸭:去头、翅折骨,腹内填莲肉、松仁煨;又或填糯米、火腿丁煨;又或填香芃、海参块煨。

    蜜鸭:蜜鸭类似瓤鸭,不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣,周身涂蜜。

    加香鸭:鸭破肋去脏洗净,灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四,将葱、姜、酒、酱衬砂锅底,将鸭置上面。锅盖用面糊固,烧两柱香。

    煨三鸭:将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块,先用蘑菇、冬笋煨至五分熟,再择家鸭、野鸭,切块,加酒、盐、椒煨烂。又或者,家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。

    炒鹌鹑:反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽,皆用茶油为主。如无茶油,则用芝麻油,切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚,捞去饭粒,下姜丝炙赤,将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍,取起用甜酒、菜油和匀,再炒熟。若麻雀,取起时,少停一刻,下去再炒。
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 江鲜鱼类菜:

    醉鲤鱼:新鲜鲤鱼破开,治净腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗,再用清水洗净,晒干水气,入烧酒拖过装坛,每层各 放花椒,用黄酒灌下,腌鱼寸许,再入烧酒半寸许,上以花椒盖之,泥封。总以鱼装七分,黄酒淹二分,烧酒一分,十分满足为妙。用时先取底下者,放脂油丁,加 椒、葱切细如泥同炖,极烂用之。佳味也。如遇夏日,将鱼晒干如法醉之。醉鱼,蟹卤烧豆腐,鱼肉可拌切面,入虾酱。

    醉鲤鱼脑:取鲤鱼脑壳煮熟,入酒酿醉。

    炒青鱼片:切一寸左右大片,配冬笋、香蕈、芹菜梗,加盐酱佐料炒,豆粉收汤。或烧青鱼肉,以上佐料再配豆腐条烧。

    鲈鱼:松江鲈鱼最佳,因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法:将鱼去鳞、肚、腮,用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、

    葱、姜清蒸。
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 鲈鱼汤:鲈鱼切片,鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤,少入葱、姜。

    煨鳗鱼:生鳗鱼先用稻草灰勒涎,剖洗切段(约二寸)香油炸过,黄酒、花椒煨半熟,再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。

    烧鳝鱼:鳝鱼勒细长条油炸,切五寸段,加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。

    鳝鱼羹:鳝鱼煮半熟,切丝去骨,加酒、酱油煨之,微用豆粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

    焖鳝鱼丝:鳝鱼去骨切丝,笋丝、酱油、酒、豆粉油炒,后焖,起锅前加蒜泥。

    蔬菜类:

    清烧笋:鲜笋切滚刀块,油、酱烧。

    火腿煨三笋:天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片,盐、酒并脂油一大块,入鸡汤煨一昼夜,汤白为佳。

    三丝汤:鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。
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 煨萝卜元宵:萝卜削圆如龙眼大,挖空灌入生肉丁或鸡脯子,入鸡汤煨。

    烧黄芽菜(即大白菜):取芯切段,配火腿、冬笋片,多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧,切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。

    糖春菜:春日青菜头切半寸段,用盐腌去卤,加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。

    拌冬菜心:取菜心风干一、二日,水焯,或加入盐略腌,再拌入虾米、芝麻和醋。

    五香芹菜:盐腌晒干,切断,拌花椒、小茴、丁香、炒盐,装瓶备吃时取用。

    芝麻芋:芋子去皮,烧烂,拌熟芝麻、糖。
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  点心类:

    椒盐饼:白面二斤、香油半斤、洋糖(作者疑为白沙糖)二斤、盐五钱(作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大)、椒末一两、小茴一两,和面为馅,入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹馅一块,擀薄入炉。

    芝麻饼:芝麻研碎和面,包脂油、洋糖,做小饼,油锅烙。(此没有记述用量数目,因此只能靠实操经验)

    麻油甜饼:上(疑缺等字)白面微火炒熟,用各果仁、洋糖、芝麻搬运,作酥。又如芝麻椒盐酥,即前法不用果仁,只用洋糖、芝麻、椒盐,入麻油拌匀作酥。

    豆沙卷:豆沙、糖、脂油丁、各果仁,包面,卷长条蒸。豆沙酥卷,则是包油面作长卷,入脂油炸酥。
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 椒盐切卷:椒盐、脂油,和面卷长条,切段蒸。

    萝卜汤圆:萝卜刨丝,滚熟去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉圆中做馅,再用麻油炸之,汤滚亦可。

    山药糕:去皮蒸熟,捣烂,和糯米粉、洋糖、脂油丁,杂揉透,印糕蒸饼,也可随意用馅,百合、栗子、藕粉糕等做法相同。
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我来更新下[em22]


 


许是开水把藏在草里的它烫着了,癞蛤蟆翻起大白眼,肚子一鼓一鼓跳开去,一边‘咕呱、咕呱’地叫。
  玉灵则赶忙来看我身上:“烫到哪里了?”
  “我没事,玉灵姐。”我看着那蛤蟆一直往墙那边跳,忽然想到什么,就是这只癞蛤蟆,从我来到这院子以后,不论清晨还是黄昏,说不定什么时候便能看见它在眼皮下跳过去,昨天晚上,我就是循着它跳走的方向,才看到屋后那片原本似乎并不存在的、有树和花的园子,古怪的井……这绝非偶然,那只癞蛤蟆一眨眼又不见了,不知是隐没到哪去了。
  我泡好茶,让玉灵坐着,我自己一人端茶去给二位少爷,走在院中的石头小径,脑子里募然想到昨夜的梦境,这一切绝非偶然?……
  * * *
  玉灵坐在檐下,跟我絮絮不止地说起她嫁人的事;从她口中我才得知,她其实是小时被拐子卖来这的,并不知道自家大人在哪,严家就是她的家了,而韩奶奶的儿子叫韩保,他们虽然都在严家做事,但因为他在严家是专管外面收租跑腿的事,所以这么些年也只见过几面,话更是没说过几句。
  玉灵说,她现在虽还是韩家未过门的媳妇,但既然都在严家做事,低头不见抬头见,她也就没太多避讳,反倒时常照顾韩奶奶些。她老人家脾气其实挺倔犟,虽然摔坏了腿,但坚持婚事不能拖,还说既然都已经选好吉日,就不能因为她一个人腿伤而延迟了那么重要的终身大事,一定要照办,再说,小家小户,又不必大肆铺张,该有的都有便是了。
  我想起韩奶奶的模样,矮胖红润,说话就的确比一般人强干和泼辣些,便笑问:“究竟定在哪天?”
  “就下月,九月初七那天。”玉灵说到这,忽然飞红了脸。
  我掰着指头算算:“还有十天就是了!”
  玉灵点点头,又掩口剧烈咳嗽起来,我看她咳得一阵比一阵厉害,连忙帮她拍背,她起初还压抑着喉咙不敢咳出声,但越忍着就越咳得厉害,我转身去给她倒杯热水,却忽然听她‘呀’地一声,我回头看时,她赶紧立刻把手帕揉进手心里,但我已经看见了帕子上那一块触目的鲜红色,我吓了一大跳,一把抓住她的手说:“玉灵姐,你这是怎么了?”
  玉灵也吓得赶紧做手势让我噤声,并压低声解释道:“我并不是得的‘女儿痨’,就是那天晚上来送东西摔了一下,回去以后就开始咳嗽,想必是闪了风罢了,今早上还没这样的……”
  我听了她的话,心里稍安了一些,从小常听大人说,女孩容易得痨病,病得重时,咳嗽都会咳出血来,若别的女孩随便靠近,也十有八九会染上,但虽说这病重了会致人死,但往往得了也要拖一二年以上,玉灵也就是这一二日才开始咳,发作得这么快,断不会是‘女儿痨’吧?是别的什么病么?……我心里有点怕,但又不好避开,看她咳得实在难受,我就劝她回去休息,她也只得点点头,看着她走去,我一时愣在那里出神。

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09-08-22 16:06操作
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终于有更新了
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 看了第一章,不是很明白。可怜的张秀才。
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哈 终于更了 等了好久
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gengxin


hoh


 


二位少爷许久不见,交谈甚是高兴,只是偶尔也有黯淡沉默的神色,似乎是那位王少爷讲到什么刚刚铲除了阉党祸乱,西北那边的饥民又吃不饱饭,要造反云云,我听不大懂,但也明白造反是什么意思,这种话让人心有余悸,因此都不敢多听,只去忙我自己手边的事。
  晚间严家摆家宴,唐妈来请了二位少爷去前面,嘱咐我留在这里看院子,并且烧好热茶、热水等少爷回来时用。
  院子里募地静下来,今日傍晚的天色是黄黄的,斜斜爬过墙头照进院子的地上,石头小径两旁的泥土也显得干干的,草叶萎顿,想是因为进入秋季了;我拿了一些饭屑到水池边喂鱼,这半天都没看见乌龟,我该让它到水里游几圈。可我在院子里转了一圈,都没看见乌龟的踪影,我定了定神,走到檐廊的尽头,往墙和屋子的缝隙之间张望进去,里面狭窄,杂草丛生,而且光线晦暗,我不敢再像上次那样走进去探视,退回到屋里,拿一块抹布到处擦擦,少爷的书桌有点凌乱,一些写过字的纸揉了扔在一边,还有几本翻开的书,二少爷说过不让动他书桌上的东西,所以我只是擦掉那些溅在桌面墨渍,一不小心,那支搭在砚台边的毛笔滚了下来,正落在一本书上,笔尖所蘸的墨水竟没有干透,都染在书页上了,我吓了一跳,赶紧把笔拿开,但墨水已经把纸张润染出一块污黑,我一时不知如何是好,捧起书来,用抹布小心地去擦拭,然而更离奇的事出现了,我手里的抹布还没碰到纸面,那块污黑就迅速往旁边散去,原来刚粘到墨渍的地方,反而恢复了纸面原有的淡黄色,我愣了愣,以为眼花了,再用抹布去擦,这一次没有看错,那块污黑真的就像有知觉的活物,自动又躲避开去了。
  我惊呆了,瞠视着书页上这块污黑,它似乎在慢慢地挪动……看上去就像是伏在书页上的一只虫子,只要不试图去碰它,它就不会剧烈地逃跑,我看着这块墨渍缓缓地往书页的上方爬去,页上描画着一些奇怪的草木和骑马的人形,墨渍在靠近草木的图案,就像虫子在试探,走走停停,有些迟疑似的,我看得手里的抹布都掉了,才忽然回过神来:“妖、妖怪……”
  书‘哗啦’一声落在桌子上,我逃也似的跑出门外,天还没有完全黑,只是院子里更加深黄,我正慌乱之际,耳畔响起一个熟悉的声音:“哟!笨丫头,原来你在这!”
  我循声抬头望去,头顶屋檐上,小武探出半边身子,正如惯常时候那样对我挤眉弄眼地笑,我奇怪道:“小武?你怎么在这儿?……你爬到那上面去干什么?”

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09-08-24 18:09操作
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好奇怪啊
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 mark
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小武摇摇头笑着道:“这里凉快啊。”
  我看见熟悉的人在眼前,总算定了惊,回头看看门里,并没什么东西跟出来,我自己拍了拍心口,吸了一口气,再抬头去看小武:“你怎么会在这里?”
  小武晃了晃脑袋反问:“你怎么会在这里?”
  我一时语塞。
  小武忽然收起嬉皮笑脸的样子,正色看着我道:“记住,不要招惹那只鸟。”
  “哪只鸟?”我还没反应过来。
  “那只偷儿……”小武一句话还没说完,就听见屋顶上传来‘扑拉扑拉’的羽翼挥动声响,紧接着小武‘哎呀’一声,他探出檐外来的半截身子就好像被什么东西在后面用力一扯,立刻缩上去了。
  我吓坏了,赶紧跑到外面来,踮起脚尖往屋顶上张望,但屋顶上的情景顿时让我脑子一片空白——屋顶上空空如也,什么都没有……微微的几根衰草,被风吹着,很平静地在瓦片上摇动。
  什么都没有……
  我试探着叫了两声:“小武?小武你去哪了?别闹了……”
  除了拂面而来的风,什么也没有。
  我揉揉眼睛,一度迷惘起来,无论如何也不敢相信眼前的情景,肯定有什么地方不对,不会是我看错了,刚才那个明明就是小武来的,他还跟我说话来着,要我不要招惹那只鸟……鸟?我想起昨夜里看见的站在墙头上那只半人多高的大鸟,难道小武被它抓走了?
  天还没全黑,院子里剩下最后一点落下的夕阳,我额头一阵发热,不由自主地再一次走到屋子与墙之间的缝隙去往里张望,什么也没有,小武会不会是掉到屋子后面那片有井的地方去了?
  我侧耳听了半晌,里面没有声音,连平常最多听见的虫鸣也没有,静得我都能听见自己心里‘咯噔咯噔’地跳。
  我突然咬牙痛恨起小武的淘气来,他总是那么嬉皮笑脸、满不在乎的样子,总那样瞎闹着玩儿,也不知怎么就跑到那屋顶上去了,万一出什么事可如何是好?我想我要找到他,一定揪他耳朵,让他老老实实回家去!我大起胆子,往缝隙里摸着走进去,没走几步,脚下就觉得好像踩着青苔了,有点湿湿滑滑,我怕弄脏鞋子,想要回头,但又担心小武是不是真的掉到后面去,停在那里,我深吸几口气定定神,鼻子里忽然闻到一股河塘或水池特有的那种腥气,我不由好奇心起,继续往前几步,终于又走过了那道缝隙,看见许多繁茂的树和花草,还有那口井。
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有点长。。。慢慢看
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