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舌尖上的拉美

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20-02-29 14:48操作
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7. 每度Maido,这,就是Nikkei。(下)


Experiencia Nikkei,由津村光晴创作的体验菜单,一般包括14道左右的小食、前菜、主食和甜品等,目前的价格为525索尔,约合150多美金。













每度2楼的装饰,头顶上满是绳结,设计灵感可能来自印加的曲谱Quipu--安第斯山区古印第安人用结绳来记数和记事的方法。其实曲谱早在4-5000年前就已存在,小北史前文明的圣地卡拉尔的画廊金字塔内就发现了曲谱陪葬品。

下面照片里的曲谱,摄自卡拉尔古城。这个世界遗产,估计去过秘鲁的人没几个去过。

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20-02-29 14:59操作
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先说下服务。整个餐厅都坐满了,服务生非常忙。但是,个人感觉服务不如预期。可能是英文比较流利的去照顾其他老外了,也可能有了Central的比较。

















































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20-03-01 14:02操作
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秘鲁、玻利维亚等国的安第斯山区,有大约4000多种土豆,秘鲁也是土豆种植的发源地。单秘鲁一国,土生土长的土豆就不下2500种。Nikkei,作为融合秘鲁-日本风味的料理,自然而然,就会运用很多秘鲁本土的食材,土豆就是一种(中央的维吉里奥·马丁内斯可以说把土豆玩到极致了)。








第一道小食






左下方小碗里的是海胆球配鞑靼和牛,右上方白色的是海苔土豆脆片,这个用的白土豆。将海胆与牛肉搅拌后,抹在土豆脆片上吃。咔吧,脆而响,口感不错。现在喜欢说分子料理,赶脚逼格立马上了一个档次,海胆做成蛋黄,其实你叫原子料理也行。

接着吞食左上方黑球,这个是用黑土豆做的,内馅为大蕉、风干牛肉与亚马逊香肠。秘鲁亚马逊地区,一般去伊基托斯或者库斯科东部的马尔多纳多港。

这个黑球是热的,轻轻一咬,热汁涌入口中,味蕾瞬间高8度。
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20-03-01 14:45操作
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接下来一道是海鲜,竹蛏盛鲜鳟鱼、鱼子蘸ポン酢。ポン酢,柚子醋或叫做柑橘酱油的,用来调味,万能酱。秘鲁海岸虽然没有冷暖流交汇,其渔场却也与所谓三大渔场齐名,秘鲁一直是海产品捕捞大国,2012年之前年产一直位居世界第二(仅次于天朝),近几年有所跌落不过也排在世界前10。

与日本料理突出原味可能不同,秘鲁菜较注重酱汁,从生鱼片就可以看出,酸橘汁腌鱼。

这道菜还是很新鲜爽口,就是不够吃。


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20-03-01 16:42操作
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下面一道,奥科帕。

Ocopa,源自秘鲁南部阿雷基帕的一道菜,用黄辣椒(Ají Amarillo,西语辣椒叫Aji)、黑薄荷(Huacatay)、大蒜等熬成的汁浇在煮熟的土豆上。







每度的奥科帕,则是把土豆做成球,内包酱汁。摆盘上,一片黑薄荷叶,还有辣椒干。刚刚清爽的海鲜,又被这热辣的奥科帕引爆。


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20-03-01 17:28操作
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下一道菜,和老虎奶有关(以下图片网上转载,侵删)。










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20-03-01 17:39操作
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这道菜,是典型的秘鲁菜,秘鲁生鱼片,Tiradito。那这个生鱼片和酸橘汁腌鱼生有啥不同呢?前者一般不用洋葱,还有不用"腌"。


生鲜金枪鱼、扇贝,配老虎奶、薇儿豆汁、柚子醋和查拉卡酱。

先说老虎奶,其实就是制作酸橘汁腌鱼时候的汤汁,秘鲁人还会倒杯子里来喝。这道菜,每度把老虎奶做成了冻状,铺在生鱼片上。另外,这道菜还用了查拉卡酱,秘鲁有道传统海鲜菜,就是青口浇查拉卡酱,一般是用去仔番茄、辣椒等腌制。这个查拉卡酱,可能起源于利马卡亚俄的渔民,他们自称为查拉科人。

说到秘鲁生鱼片这道菜,据说是秘鲁海边家庭招待客人时(或者老婆煮饭烧菜伺候老公时),客人饿了等不及,主妇们在厨房急急忙忙切片新鲜打捞的鱼生,然后马上端出去,加点柠檬什么完事。Tiradito这个名字,也有点赶紧端盘放下的意思。

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20-03-01 23:04操作
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接下来这道,老虎奶。

说是老虎奶,其实和酸橘汁腌鱼的老虎奶有点不一样,这个是蟹肉日式高汤加入了木薯粉。味道鲜美无比。

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20-03-02 15:01操作
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豚鼠,又叫荷兰猪、几内亚猪,在秘鲁已经有几千年养殖的历史,也是秘鲁人民餐桌上的美味,每年都要消耗掉几千万只。















这豚鼠呢,高蛋白,脂肪又低,一般炸、烤,或者炖来吃。


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20-03-02 15:10操作
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每度接下来的这道菜,就是豚鼠手卷。






豚鼠肉拌了蚕豆酱和秘制的米查酱,这个"米查"是世界50最佳餐厅组委会给津村光晴起的昵称。

口感上,和我在A&G吃到的不一样,有点像KFC鸡肉卷。


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20-03-03 14:47操作
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下面这道,就是被不少觉得自己吃惯了高级日本料理的国内同学诟病的,扇贝握寿司,和蒲烧鳗鱼。







美帝一些回转寿司店里,也是在寿司上直接刷酱。这个握寿司上,来这么个海胆蛋黄酱,还是有点盖住了扇贝清鲜的味道。不过每度做的的是Nikkei,虽然有点先付蒸物炸物等一道道上的意思,但是和日料不一样。







这道菜的名字,其实就叫握寿司,比较奇怪扇贝寿司配个蒲烧鳗鱼,照理应该是左右两件握寿司咯。不管怎样,香浓的酱汁,这份鳗鱼吃起来还不错。一左一右,味蕾一下子饱和起来了。


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20-03-04 00:34操作
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苏达多,Sudado,西语意译为满头大汗。这是一道秘鲁传统菜,秘鲁炖鱼,通常加红洋葱、黄辣椒、番茄、鱼片等炖煮而成。









每度的这道黑鳕鱼,浓汤里面还加了蛤肉一起炖,再配海藻,味道鲜美无比。

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20-03-04 21:08操作
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蜜汁炖小排盖米皮,据说炖了50小时。煮付け,酱汁浓郁,味道还可以。








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20-03-05 08:51操作
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味蕾饱和后,终于迎来一道清爽的草莓冰沙。这道冰沙里混合了玛卡、芥末和生姜。



玛卡原产于秘鲁安第斯高原,根茎用来食用,富含钙及其他微量元素。这东西在国内还风风火火,因为据说能壮阳。这版MM很多,要不下次去秘鲁旅行叫你们家LG做个小白鼠。[em05]



酸酸甜甜辣辣的,很是清口。至于某种功效,偶就不知道了。

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20-03-05 14:55操作
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下面是最后一道主食,亚马逊慢熏巨骨舌鱼,配棕榈心豆泥。巨骨舌鱼富含蛋白质、钙和十多种氨基酸。




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20-03-05 16:05操作
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接下来是甜品三连击。第一道是芝士冰激凌、番茄和牛油果三色三明治(这个没图片,直接吃了),第二道则是双色可可。




用马坎波坚果加上做成的冰激凌,伴着可可碎、涂上糖粉的马坎波坚果、卡姆果还有灯笼果酱。马坎波是种富含蛋白质、纤维、Omega-9脂肪酸的丛林坚果;卡姆果则原产秘鲁亚马逊地区,富含维生素C。这道甜品酸酸甜甜,忽然又吃到一口冰凉的冰激凌,不错吃。


















最后是一个礼盒,打开一看,是一个铜锣烧和一个麻糬。铜锣烧里面是大花可可,麻糬里头则是皮乌拉可可。











皮乌拉位于秘鲁北部,在特鲁希略更北面。去特鲁希略,当然不能错过昌昌古城,也即比印加更悠久的北部奇穆王朝的都城,当地更早的则有莫切文化。







皮乌拉附近的沙漠地区,有种叫做皮乌拉的大白可可,这种可可之前非常稀有,后来秘鲁人想办法嫁接种植产量才多了起来。












至此,吃完Nikkei Experience。从上第一道小食,到端来最后一道甜品,总共耗时2小时2分。

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20-03-05 16:40操作
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地锅饭,Pachamanca,是秘鲁安第斯山区的一种传统美食,在印加帝国之前就有,例如中部的白山山脉,在瓦拉斯就能看到。这是秘鲁山区人民的节日盛宴,有点像咱年夜饭,不过当地人还有祭祀/仪式在里头,“大地母亲”的饭菜。







咱也不可能24小时吃吧,除了吃饭时间,那咱就玩呗。白山山脉,我个人认为可以说是秘鲁最漂酿的地方。


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20-03-05 16:49操作
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穿过一个又一个村庄,拐过一个又一个弯道。云儿呀,在天上飘;牛儿呀,在那吃草。


















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20-03-06 13:48操作
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去瓦斯卡兰国家公园的都是土路,不过不影响看她的山、湖、冰川。公园有600多条冰川、近300个湖泊,还有很多溪流瀑布小河。






















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20-03-06 14:01操作
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良卡努库湖(双子湖)海拔3850米(12631ft),69湖4604米(15105ft),帕龙湖4155米(13632ft)。

瓦拉斯(3052米/10013ft)--永盖(2500米/8202ft)--良卡努库湖,海拔落差超过4400英尺;69湖步道入口--69湖,途中爬升最多超过2700英尺。

卡拉斯(2256米/7402ft)--帕龙湖,海拔落差超过6200英尺。注意高反。












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