舌尖上的拉美-第2页

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7. 每度Maido，这，就是Nikkei。(下)

Experiencia Nikkei，由津村光晴创作的体验菜单，一般包括14道左右的小食、前菜、主食和甜品等，目前的价格为525索尔，约合150多美金。

每度2楼的装饰，头顶上满是绳结，设计灵感可能来自印加的曲谱Quipu--安第斯山区古印第安人用结绳来记数和记事的方法。其实曲谱早在4-5000年前就已存在，小北史前文明的圣地卡拉尔的画廊金字塔内就发现了曲谱陪葬品。

下面照片里的曲谱，摄自卡拉尔古城。这个世界遗产，估计去过秘鲁的人没几个去过。

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先说下服务。整个餐厅都坐满了，服务生非常忙。但是，个人感觉服务不如预期。可能是英文比较流利的去照顾其他老外了，也可能有了Central的比较。

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秘鲁、玻利维亚等国的安第斯山区，有大约4000多种土豆，秘鲁也是土豆种植的发源地。单秘鲁一国，土生土长的土豆就不下2500种。Nikkei，作为融合秘鲁-日本风味的料理，自然而然，就会运用很多秘鲁本土的食材，土豆就是一种(中央的维吉里奥·马丁内斯可以说把土豆玩到极致了)。

第一道小食

左下方小碗里的是海胆球配鞑靼和牛，右上方白色的是海苔土豆脆片，这个用的白土豆。将海胆与牛肉搅拌后，抹在土豆脆片上吃。咔吧，脆而响，口感不错。现在喜欢说分子料理，赶脚逼格立马上了一个档次，海胆做成蛋黄，其实你叫原子料理也行。

接着吞食左上方黑球，这个是用黑土豆做的，内馅为大蕉、风干牛肉与亚马逊香肠。秘鲁亚马逊地区，一般去伊基托斯或者库斯科东部的马尔多纳多港。

这个黑球是热的，轻轻一咬，热汁涌入口中，味蕾瞬间高8度。

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接下来一道是海鲜，竹蛏盛鲜鳟鱼、鱼子蘸ポン酢。ポン酢，柚子醋或叫做柑橘酱油的，用来调味，万能酱。秘鲁海岸虽然没有冷暖流交汇，其渔场却也与所谓三大渔场齐名，秘鲁一直是海产品捕捞大国，2012年之前年产一直位居世界第二(仅次于天朝)，近几年有所跌落不过也排在世界前10。

与日本料理突出原味可能不同，秘鲁菜较注重酱汁，从生鱼片就可以看出，酸橘汁腌鱼。

这道菜还是很新鲜爽口，就是不够吃。

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下面一道，奥科帕。

Ocopa，源自秘鲁南部阿雷基帕的一道菜，用黄辣椒(Ají Amarillo，西语辣椒叫Aji)、黑薄荷(Huacatay)、大蒜等熬成的汁浇在煮熟的土豆上。

每度的奥科帕，则是把土豆做成球，内包酱汁。摆盘上，一片黑薄荷叶，还有辣椒干。刚刚清爽的海鲜，又被这热辣的奥科帕引爆。

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下一道菜，和老虎奶有关(以下图片网上转载，侵删)。

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这道菜，是典型的秘鲁菜，秘鲁生鱼片，Tiradito。那这个生鱼片和酸橘汁腌鱼生有啥不同呢？前者一般不用洋葱，还有不用"腌"。

生鲜金枪鱼、扇贝，配老虎奶、薇儿豆汁、柚子醋和查拉卡酱。

先说老虎奶，其实就是制作酸橘汁腌鱼时候的汤汁，秘鲁人还会倒杯子里来喝。这道菜，每度把老虎奶做成了冻状，铺在生鱼片上。另外，这道菜还用了查拉卡酱，秘鲁有道传统海鲜菜，就是青口浇查拉卡酱，一般是用去仔番茄、辣椒等腌制。这个查拉卡酱，可能起源于利马卡亚俄的渔民，他们自称为查拉科人。

说到秘鲁生鱼片这道菜，据说是秘鲁海边家庭招待客人时(或者老婆煮饭烧菜伺候老公时)，客人饿了等不及，主妇们在厨房急急忙忙切片新鲜打捞的鱼生，然后马上端出去，加点柠檬什么完事。Tiradito这个名字，也有点赶紧端盘放下的意思。

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接下来这道，老虎奶。

说是老虎奶，其实和酸橘汁腌鱼的老虎奶有点不一样，这个是蟹肉日式高汤加入了木薯粉。味道鲜美无比。

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豚鼠，又叫荷兰猪、几内亚猪，在秘鲁已经有几千年养殖的历史，也是秘鲁人民餐桌上的美味，每年都要消耗掉几千万只。

这豚鼠呢，高蛋白，脂肪又低，一般炸、烤，或者炖来吃。

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每度接下来的这道菜，就是豚鼠手卷。

豚鼠肉拌了蚕豆酱和秘制的米查酱，这个"米查"是世界50最佳餐厅组委会给津村光晴起的昵称。

口感上，和我在A&G吃到的不一样，有点像KFC鸡肉卷。

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下面这道，就是被不少觉得自己吃惯了高级日本料理的国内同学诟病的，扇贝握寿司，和蒲烧鳗鱼。

美帝一些回转寿司店里，也是在寿司上直接刷酱。这个握寿司上，来这么个海胆蛋黄酱，还是有点盖住了扇贝清鲜的味道。不过每度做的的是Nikkei，虽然有点先付蒸物炸物等一道道上的意思，但是和日料不一样。

这道菜的名字，其实就叫握寿司，比较奇怪扇贝寿司配个蒲烧鳗鱼，照理应该是左右两件握寿司咯。不管怎样，香浓的酱汁，这份鳗鱼吃起来还不错。一左一右，味蕾一下子饱和起来了。

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苏达多，Sudado，西语意译为满头大汗。这是一道秘鲁传统菜，秘鲁炖鱼，通常加红洋葱、黄辣椒、番茄、鱼片等炖煮而成。

每度的这道黑鳕鱼，浓汤里面还加了蛤肉一起炖，再配海藻，味道鲜美无比。

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蜜汁炖小排盖米皮，据说炖了50小时。煮付け，酱汁浓郁，味道还可以。

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味蕾饱和后，终于迎来一道清爽的草莓冰沙。这道冰沙里混合了玛卡、芥末和生姜。

玛卡原产于秘鲁安第斯高原，根茎用来食用，富含钙及其他微量元素。这东西在国内还风风火火，因为据说能壮阳。这版MM很多，要不下次去秘鲁旅行叫你们家LG做个小白鼠。 [em05]

酸酸甜甜辣辣的，很是清口。至于某种功效，偶就不知道了。

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下面是最后一道主食，亚马逊慢熏巨骨舌鱼，配棕榈心豆泥。巨骨舌鱼富含蛋白质、钙和十多种氨基酸。

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接下来是甜品三连击。第一道是芝士冰激凌、番茄和牛油果三色三明治(这个没图片，直接吃了)，第二道则是双色可可。

用马坎波坚果加上做成的冰激凌，伴着可可碎、涂上糖粉的马坎波坚果、卡姆果还有灯笼果酱。马坎波是种富含蛋白质、纤维、Omega-9脂肪酸的丛林坚果；卡姆果则原产秘鲁亚马逊地区，富含维生素C。这道甜品酸酸甜甜，忽然又吃到一口冰凉的冰激凌，不错吃。

最后是一个礼盒，打开一看，是一个铜锣烧和一个麻糬。铜锣烧里面是大花可可，麻糬里头则是皮乌拉可可。

皮乌拉位于秘鲁北部，在特鲁希略更北面。去特鲁希略，当然不能错过昌昌古城，也即比印加更悠久的北部奇穆王朝的都城，当地更早的则有莫切文化。

皮乌拉附近的沙漠地区，有种叫做皮乌拉的大白可可，这种可可之前非常稀有，后来秘鲁人想办法嫁接种植产量才多了起来。

至此，吃完Nikkei Experience。从上第一道小食，到端来最后一道甜品，总共耗时2小时2分。

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地锅饭，Pachamanca，是秘鲁安第斯山区的一种传统美食，在印加帝国之前就有，例如中部的白山山脉，在瓦拉斯就能看到。这是秘鲁山区人民的节日盛宴，有点像咱年夜饭，不过当地人还有祭祀/仪式在里头，“大地母亲”的饭菜。

咱也不可能24小时吃吧，除了吃饭时间，那咱就玩呗。白山山脉，我个人认为可以说是秘鲁最漂酿的地方。

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穿过一个又一个村庄，拐过一个又一个弯道。云儿呀，在天上飘；牛儿呀，在那吃草。

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去瓦斯卡兰国家公园的都是土路，不过不影响看她的山、湖、冰川。公园有600多条冰川、近300个湖泊，还有很多溪流瀑布小河。

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良卡努库湖(双子湖)海拔3850米(12631ft)，69湖4604米(15105ft)，帕龙湖4155米(13632ft)。

瓦拉斯(3052米/10013ft)--永盖(2500米/8202ft)--良卡努库湖，海拔落差超过4400英尺；69湖步道入口--69湖，途中爬升最多超过2700英尺。

卡拉斯(2256米/7402ft)--帕龙湖，海拔落差超过6200英尺。注意高反。